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釀酒技術 brewery technology

 白酒的發酵原理是什么

白酒的發酵機理其實很簡單:就是淀粉轉化成糖,糖轉化成酒精的過程。因此白酒中主要成分是乙醇(也即俗稱的酒精)和水。白酒度數的高低取決于乙醇與水之間的比例。分析檢測,白酒除了含有乙醇和水之外,還含有占總量2%左右的其他香味物質。由于這些香味物質在酒中種類的多少和相互比例的不同才是酒有別于酒精,具有獨特的風格。白酒中的香味物質主要是醇類、酯類、醛類、酮類、芳香族化合物等物質。

  發酵過程中白酒物質的產生過程:

  淀粉→糖→乙醇

?????? 蛋白質→氨基酸→醇、醛、酮等物質

 

 

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