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釀酒技術 brewery technology

 淺談芝麻香型白酒-----殺豬殺屁股,一個人一個殺法,無招勝有

最近我們查閱了不少關于芝麻香型的論文,其工藝流程大體相同,但具體操作,卻有著非常 大的差別。就用曲來說,32%到50%以上都有,有用濃香曲的,有用醬香曲的,有用芝麻香型專用曲的(不知道這個玩意兒是什么東東),還有用什么麩曲的。看得越多越感覺混亂。談下我的心得吧。
1、高溫糖化是必須的,如果能把溫度堆積到50度以上,對產香好處大大的。(可以看看我以前發的圖片,糖化結束最高溫度將近60度)
2、高溫發酵是必須的,還是高溫產香。
3、高溫蒸酒是必須的,芝麻香型白酒呈香物質沸點高。不要說這是搞醬香酒,芝麻香型酒工藝和醬香酒工藝類似,但是酒香明顯不一樣。
4、5%的麩皮是必須的,增加氮含量。我做的是五糧型,沒有麩皮可以加大小麥或者青稞的比例。
5、曲用量應該減少,我控制在25%。好處是可以降低曲味兒和成本。
6、自釀,作坊沒有窖泥,所以做出來的酒理化檢驗偏清香型白酒,芝香型白酒不需要窖泥,而且可以提高酒的聞香和品香。
7、我們這有種說法叫做殺豬殺屁股,一個人一個殺法,在我看來釀酒要做到無招勝有招,不要拘泥于論文,要注重實踐。大的方向相同,至于細節,可以根據個人理解,根據基本原理隨心所欲。

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