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釀酒技術 brewery technology

 釀酒設備的使用技巧(釀酒方法)

中國是酒的故鄉,也是酒文化的發源地,是世界上釀酒技術延生最早的國家之一。酒的釀造技術,在中國已有相當悠久的歷史。在中國數千年的文明發展史中,酒與文化的發展基本上是同步進行的。   

      大體上,古酒約分兩種:一為果實谷類釀成之色酒,二為蒸餾酒。有色酒起源于古代,據《神農本草》所載,酒起源于遠古與神農時代。《世本八種》(增訂本)陳其榮謂:“儀狄始作,酒醪,變五味,少康(一作杜康)作秣酒。”儀狄、少康皆夏朝人。即夏代始有酒。余以為此種酒,恐是果實花木為之,非谷類之酒。谷類之酒應起于農業興盛之后。陸柞蕃著《粵西偶記》關于果實花木之酒,有如下記載:(廣西)平樂等府深山中,猿猴極多,善采百花釀酒。樵子入山,得其巢穴者,其酒多至數石,飲之香美異常,名猿酒。   
   若此記載真有其事,則先民于草木繁茂花果山地之生活中,采花作酒,自是可能。谷類釀成之酒,應始于殷。殷代農業生產盛,已為多數學者公認。農產物既盛,用之作酒,勢所必然。以朱芳圃編《甲骨學》下冊文十四,酒字,凡二十一見;郭沫若《殷墟文字研究》,復有“酒,受酋年”之文。受酋年,即出酒豐富之年。而殷人以酗酒亡國,史書所載,斑斑可考,釀酒設備也隨之誕生了。

 

       北魏時期的賈思勰寫下了不朽名著《齊民要術》,這是一部農業技術專著,作為農副業產品之一的酒的生產技術占有一定的篇幅。其中有八例制曲法,四十余例釀酒法。所收錄的實際上是漢代以來各地區(以北方為主)的釀酒法,是中國歷史上第一部有系統的釀酒技術總結。釀酒技術路線與前面所總結的漢代釀酒路線大致相同。但是更為可貴的是《齊民要術》中總結了許多釀酒技術的原理,這些原理在現代仍然起著指導意義。

  1、用曲的方法

  用酒曲釀酒是中國的特色,古人如何用曲值得研究。曲是糖化發酵劑,在古代,將其看作發酵的引物。在古時,釀酒的關鍵步驟之一就是先將酒曲制成這種引物,酒曲的使用是否得當往往決定釀酒的成敗。因為古代的酒曲都是天然接種微生物的,極易污染雜菌。

  古代用曲的方法有兩種,一是先將酒曲泡在水中,待酒曲發動后(即待曲中的酶制劑都溶解出來并活化后),過濾曲汁,再投入米飯開始發酵,這稱之為浸曲法;另一種是酒曲搗碎成細粉后,直接與米飯混合,這不妨稱之為“曲末拌飯法”。浸曲法可能比曲末拌飯法更為古老。浸曲法大概是從蘗(谷芽)浸泡糖化發酵轉變而來的。浸曲法在漢代甚至在北魏時期都是最常用的用曲方法,這可從《齊民要術》中廣泛使用浸曲法得出這一結論。

  古代懂得浸曲之水應根據不同的季節而應分別處理。冬季釀酒取來的水可以直接浸曲;春天后,氣溫較高,水不干凈,需將水煮沸,沸水也不能直接浸曲,需冷卻后才能浸曲(沸水會將曲中的微生物燙死,酶也會失活)。

  浸曲,也有講究,應根據季節,水溫確定浸曲時間。以保證浸曲的效果。

  2、酸漿的使用

  釀酒酵母菌喜歡在較酸的環境中生長,其生長最適pH值最好在4.2-5.0之間。有些微生物如細菌則在中性的pH環境下較易生長。在較低的pH環境下會受到抑制。米飯加水后,其pH往往不在4.2-5.0的范圍內。為克服這一矛盾,古人除了選擇釀酒時間多在溫度較低的冬季進行之外,還采用了即大膽,又明智的“以酸治酸”的策略:酸漿法。本來釀酒所忌諱的就是酒變酸了。但是古人巧妙地利用先酸化后釀酒的策略,使酒醪中的酸性環境有利于的益的酵母菌生長,不利于腐敗菌(細菌)的生長,反而可以抑制酒的酸敗。最早記載此法的是《齊民要術》。《齊民要術》中有三例釀酒法采用了酸漿法。

  3、固態及半固態發酵法

  中國黃酒釀造的重要特點之一是發酵醪液中固體物質的濃度較高。與國外的葡萄酒發酵,啤酒發酵相比,這一特點就更加明顯。啤酒也是采用谷物作原料,其糖化醪中麥芽與水之比為1:4.3左右。威士忌的糖化醪則為1:5左右。

  《漢書 平當傳》如淳注:"稻米一斗得酒一斗為上尊,黍米一斗得酒一斗為中尊,粟米一斗得酒一斗為下尊"。一斗米出酒一斗,可見釀酒時原料米在發酵醪液中的濃度肯定是很高的。

  新漢王莽時期規定的釀酒米曲酒之間的比例為2:1:6.6。這一比例在中國是較為常見的。發酵醪中的固體物質濃度也大大高于啤酒的發酵醪。

  《齊民要術》中的釀酒法的發酵醪液的固體物濃度大致可分為三種類型:一種是濃度極高的如:__米酎酒和__米酒。固體物質與水之比為1:0.7-0.8,居中的是1 :1左右的。最稀的則是夏雞鳴酒,約為1:3。這種酒發酵時間不到24小時,晚間下釀,次日早晨出售,是比較淡泊的。但不管如何,絕大多數酒比啤酒要濃。

  從<<齊民要術>>的記載來看,用水量最少的酒是“____米酒”(一種法酒),但實際上加水量最少,濃度最高的應是幾種酎酒。酎酒釀造的特點是,不是采用常見的浸曲法,原料也不是采用常見的蒸煮方式,而是先磨成粉末,再蒸熟。曲末與蒸米粉拌勻,入缸發酵,幾乎近于固態發酵。酎酒釀法的又一特點是釀造時間長達七八個月,而且基本上是在密閉的條件下進行發酵的,即當米粉加曲末用少量的水調勻后,即裝入甕中,更加以密封,不使漏氣。由于基本上隔絕了外來氧氣的界入,發酵始終處于厭氧狀態。有利于酒精發酵。這種方法釀造的酒,酒的顏色如麻油一樣濃厚,先能飲好酒一斗者,唯禁得升半,飲三升大醉,不澆,必死,凡人大醉酩酊無知,……,一斗酒,醉二十人。得者無不傳餉。”

  5、溫度的控制

  古人與現代人在溫度這個物理量上無非是表達方式的不同,確切地說古人不是用數值表示,而是用人的體溫或沸水的溫度做為參照,來大致確定釀造時應控制在什么溫度的范圍內。中國人民在釀酒過程中已掌握了各關鍵環節的溫度控制要點,這在《齊民要術》中得到了較完整的體現。這就是浸曲時溫度的控制;攤飯時溫度的控制;維持適當的發酵溫度。

  6、釀酒的后道處理技術

  到北魏時期,釀酒的后道處理技術仍然是比較簡單的。從東漢的畫像石上的"庖廚圖上可看出,酒的過濾是采用絹袋自然過濾后再加上用手擠壓。

《齊民要術》中提到了"押酒"法。但如何"押"則不甚清楚。如在"粳米法酒"中是這樣做的:"令清者,以盆蓋,密泥封之,經七日,便極清澄,接取清者,然后押之"。首先是任酒液自然澄清,取上清酒液后,下面的酒糟則用押的方法進一步取其酒液。在古漢字中,"押"通"壓",應是用重物從上往下壓。才能把酒糟壓干。可能會使用壓板和某種過濾介質作為配合,把酒糟壓下去,稍清的酒液又顯示出來。不知當時是否有專用的木質壓榨工具。

 

 

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