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釀酒技術 brewery technology

  采用百強釀酒設備在家庭釀造白酒的方法

1、 購置能儲放10—20斤容量的泡菜壇一個。
2、 用清水洗凈壇子,晾干,在發酵前燙一下或用酒精消毒。
3、 洗米。(安琪甜酒曲一包8克,每包可做4—5斤糯米或大米,可根據所需量洗米。)
4、 泡米。(糯米洗凈后約泡16—24小時左右,浸泡至用手碾碎既可,大米不用浸泡,洗凈既可。)
5、 蒸飯。(用“微波爐”法制作酒飯,效果不錯。將大米或糯米或其它糧食用熱水浸泡2-4小時,淘洗干凈,放入微波爐專用飯鍋(裝滿2/3)按1:0.5(1斤米:半斤水)比例加入礦泉水(散裝的),或自來水也行,水超過米1cm左右就可以;設定時間20分鐘,調節火力為80%,按開始,然后你打瞌睡去吧!微波爐報警后略等10分鐘,然后將飯出鍋攤開晾涼;緊接著蒸第二鍋...第三鍋...直到全部煮完飯。此法煮出的酒飯均勻,真正“熟而不沾”,與傳統法蒸出的酒飯基本一致。缺點是需要進行多次蒸飯,不適合批量生產。也可以像平常做米飯一樣,用其他方法,只要蒸熟就可以了。)
6、 將蒸熟的酒飯徹底晾涼,用手摸至感覺不到熱為止,否則容易將酒曲燙死。
7、 拌酒曲。(用一燙過或酒精消過毒的干凈盆,將涼透的酒飯用適量冷開水打散,撒曲拌勻,如果太干,可多加一些冷開水,但所有操作過程中絕對不能流入生水和油。)
8、 酒飯入壇。(先在消過毒的壇底撒一些酒曲,然后將拌勻酒曲的酒飯倒入壇中,在倒入過程中也可在中間再撒一些酒曲,最后用消過毒的手或勺子將酒飯壓實,中間掏一個洞,叫酒窩,把最后剩下的酒曲倒在表面和酒窩中。)
9、 發酵糖化。(酒飯入壇后,將壇口用碗蓋住封口,用冷開水將壇口封住,根據室內溫度約20度左右,過三天就差不多發好了,此時打開碗口,可看到酒窩中有酒水,如果一轉動壇子,酒飯可在壇中轉動,既為接種發酵糖化成功,此為固體發酵,也就是我們平常吃的醪糟,這叫一次發酵,也就是發酵糖化,既把大米中的淀粉轉化為單糖,葡萄糖,如果吃醪糟,就可以吃了,如果做白酒還要經過二次液體發酵。)
10、 干酵母的復水活化。(方法是:干酵母的加入量為米的0.12%,即500克米用0.6克干酵母。加法是用杯子盛30℃左右的溫水,內加少許白糖,再把稱好的干酵母加入其中,用筷子攪拌使其沉入水中,放置幾分鐘后,杯中開始泛起小泡便倒入礦泉水或涼開水中,然后攪拌均勻。干酵母是用副食商店購買做饅頭用的干酵母,作發酵劑用,把單糖,葡萄糖轉化為乙醇,也就是酒精。)
11、 二次發酵。(將復水活化的干酵母按1斤米加2斤礦泉水,涼開水也可以,只是質量差點,加入發酵壇中,再次將封口碗蓋好,并用冷開水將壇口密封,進入主發酵過程,約3周左右,完成發酵過程,準備蒸餾,注意壇中必須保持干凈,絕對不能讓生水和油流入。)
12、 蒸餾。(蒸餾采取液態法蒸餾,將發酵料用過濾網過濾,液體部分進行蒸餾,固體部分仍然可以當醪糟吃。)
13、 蒸餾采用冷凝法。(加熱設備是電磁爐,天然氣爐或煤爐,鍋是28cm的不銹鋼壓力鍋,或其他壓力鍋,連接管是硅膠管,冷凝器是螺旋銅管。硅膠管可在化工玻璃儀器商店買直徑6-9mm的醫用硅膠管,每米約8.5元,1米左右就夠了,然后一分為二,一條一頭接高壓鍋出氣口,一頭接冷凝器的螺旋銅管。另一條一頭接冷凝器的螺旋銅管,一頭接盛酒的容器。冷凝器的螺旋銅管可自制。先在制冷設備商店買一段直徑6-9mm的銅管,每米約10元,1米左右就夠了,然后用手工彎成一個直徑約40mm左右的螺旋銅管。將以上設備連接好后,將冷凝器的螺旋銅管放在一個盛滿冷水的盆中,就可以開始蒸餾了。最好準備兩盆冷水,當一盆水燙手時,馬上將冷凝器放入另一盆冷水中,交替冷卻。)
14、 出酒。(蒸餾時先用大火燒開,沸騰后改用中火,很快酒就源源不斷蒸出來了,這時可用一個玻璃試管接一些酒,用酒精計測量酒精度。酒精計可在玻璃化工儀器商店買到,簡裝的約15元一套,精裝的約20元一套。當酒精度接近0度時,蒸餾就結束了。這時容器中的酒,約為20度。)
15、 高度酒。(一般一次蒸餾完約為20度,二次蒸餾完約為40度,三次蒸餾完約為50-70度,可根據你所需要的酒的度數,決定蒸餾的次數。也可以將度數高的頭酒直接接出存放,只蒸餾后面度數低的酒,這樣可減少蒸餾次數。)
16、 陳釀。(剛蒸餾出的酒一般比較烈,口感不太好,如果能放置一段時間,酒會柔和一些,所以建議最好將酒放置一段時間再喝,這樣口感會好一些。)
17、 說明:以上是一般的制酒過程和器具,有些是可以變通的,比如,發酵壇可用塑料桶,玻璃瓶,鍋,盆等替代,封口可用保鮮膜代替,有時一次沒有很多可蒸餾的液體部分,可以將每次做醪糟時的液體攢起來,存放在一個容器中繼續發酵,直到夠一次蒸餾時再做酒,這樣可減少蒸餾次數。另外,做好的酒最好標上時間、度數,以防時間長了忘記了。據說,高度酒相對于低度酒味要更醇香一些,所以如果陳釀的話,最好蒸餾到70度以上保存為好。
總之,做酒成功的關鍵是不能見生水和油,所用的器具不管是用什么代替,都要用開水燙過或用酒精消毒,保持干凈,這樣才能保證不失敗。

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