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釀酒技術 brewery technology

 新手自釀燒酒掃盲普及篇

一、? ? 選料

1.高粱按照質地分為糯高粱和粳高粱。北方多粳高粱,南方多為糯高粱。糯高粱全是支鏈淀粉,結構較疏松,宜于根霉生長,以小曲制高粱酒時,淀粉出酒率較高,粳高粱含有一定的直鏈淀粉,結構緊密,蛋白質含量高于糯高粱,高粱含有單寧、花青素等色素成分,衍生物酚類化合物賦于白酒特有的芳香。高粱的顏色也很重要,白、黃、紅、褐、黑的顏色差別,會決定酒體的風味,高粱顏色越深代表單寧等物質含量越高,經驗而談,紅色的高粱是釀酒最佳選擇,單寧含量適中,既可以產生香味物質,又有一部分抑制雜菌的作用,并且還不會傷害酵母。高粱皮中含有單寧等物質,是高粱酒本色的重要來源,所以釀造高粱酒是要使用帶皮高粱。

? ?? ???綜上所述,在家庭自釀中,不添加任何香精香料的情況下,高粱酒的獨特醇香是其他糧食無法比擬的。

2.大米用來釀酒,在家庭中不管是新手還是高手,都是必須的。新手容易學習,出酒率高;高手用來滿足酒蟲的需要(發酵時間短,出酒多,跟得上喝)。本人用過普通大米、糯米、糙米來釀酒,選擇普通大米的時候,一定要注意是不是經過“增亮”的大米,這種大米一般都是陳米,為了好看好賣而加油的,不要使用,否則會產生難聞的氣味。糯米淀粉含量很高,出酒率比大米高,但是價格貴點。糙米和糯米價格差不多,但是做出的酒,味道是最好的,口感豐滿,入口回甘。這三種米作出的酒都有很重的米香味,口感相比高粱酒略顯單薄,但是滿足酒蟲已經足夠!

二、? ?發酵篇

? ?? ???不管是大米液態發酵,還是高粱固態發酵,低溫都是其中必不可少重點要素!低溫狀態下,酵母代謝慢,但是產酒相對純凈,并且雜菌生長緩慢,有利于保證酒質;高溫狀態雖然發酵很快,但是容易產生“燥”“辣”和一些不良氣味。所謂的低溫,是在20~28度之間;在這個恒定的溫度下,酒的發酵期是可以延長的,從1~6個月不等;但需要注意的是【恒溫下延長發酵】,如果氣溫波動很大,還是不要刻意的延長發酵期.本人根據實踐建議:米燒40天左右,高粱固態3個月左右。家庭釀酒只能釀造小曲酒,大曲和醬香是不可行的,在此,所有的拌曲,均為小曲。

1.大米液態發酵。把選好的米根據氣溫泡6個小時至1天不等,然后進行蒸熟(大米和糙米為了蒸熟后松散好拌曲,可以開水下鍋先煮10分鐘,然后撈出再蒸半小時,糯米直接水開后上鍋蒸半小時,不可煮。)蒸熟后攤涼在干凈衛生的地面或者容器內(以好迅速攤涼和拌曲為宜),為了加速攤涼,可以用電風扇。待攤涼至25-30度之間時,根據使用酒曲的不同,按比例加入適量的酒曲進行拌曲(酒曲的使用量是按照生米的重量比例),要點是一定要拌勻。拌好曲后就可以裝入內無釉陶瓷壇子(也可以不銹鋼、玻璃燈其他容器,但是內無釉陶瓷是最好的!用陶瓷壇子發酵可以使酒醅產生更多的乙酸乙酯,乙酸乙酯越多,酒越香!),找一塊干凈的布蓋上,放置到溫度合適的地方,進行糖化。這個過程就是拌好曲的糧食和空氣中的氧氣充分結合把糧食中的淀粉轉化為糖的過程。糖化時間為12-48小時,根據溫度的不同選擇。糖化結束后,就可以加水啟動發酵。加水最好使用大桶水,衛生是最重要的。加水量為生糧的1.3倍,根據熟糧的含水量不同,可以調整加水的多少。建議不要超過1.5倍。加水后,就用幾層保鮮膜或者干凈的食品袋,把壇子口蒙上,然后用松緊帶扎口。記住,一定不能把壇子口完全密封,因為發酵是要產生大量氣體的,小心爆炸。用松緊帶或者橡皮筋扎口的原因就是里面的氣體可以因為壓力跑出,外面的空氣又進不來。加水半天后用干凈的棍子進行攪拌,視發酵情況頭7天每天攪拌1-2次,后7天隔天攪拌一次,半個月就不用攪拌了,一直到蒸餾為止。待到糧食全部下沉、上層清液沒有動靜后,就基本發酵完成了,但是這時候還不宜馬上蒸餾,建議發酵時間超過30天再進行蒸餾,養酒也需要時間的。

2. 高粱固態發酵。為了更好的口感,高粱必須固態發酵。不可否認的是液態發酵的高出酒率是固態發酵所無法達到的,但質量和產量之間總是有點矛盾的關系,如果單純追求產量,那么就不能計較質量,如果注重質量,則不可能兼顧產量。首先也是進行蒸糧,蒸到高粱全部開花為止。為了減少蒸的時間,可以先把高粱開水下鍋煮一下,然后撈出浸泡涼水幾分鐘再蒸半小時即可。我還有個更省事的辦法,就是直接涼水下鍋煮開花,確實省時間,不過可能流失一部分淀粉,糧食的含水量稍大。蒸好后的糧食也需要攤涼,可以電風扇幫忙,然后冷卻到25-30度進行拌曲,拌曲完畢后直接裝壇,用保鮮膜或者食品袋封口,扎上松緊帶或者橡皮筋。不需要進行糖化,直接把壇子放到不礙事的地方,靜置3個月后,進行蒸餾就行了。

三、? ?蒸餾篇

? ?? ???經過完全發酵的酒醅,需要經過蒸餾來提取酒液。如果說發酵是一門技術,那蒸餾則是另一門重要的技術;發酵良好的酒醅,如果沒有過硬的蒸餾技術,一樣是得不到好酒的,所以重視蒸餾,很有必要!

1.液態蒸餾和固態蒸餾的區別。液態蒸餾,是直接將發酵好的液態酒醅倒入蒸餾桶內,進行加熱。為了避免糊鍋,可以鍋底先燒開一點水,或者用蒸架和篦子隔開糧食殘渣和蒸桶底部直接接觸。固態蒸餾,就需要在鍋底加入適量的水,再放入蒸架和蒸片,蒸片上可以鋪紗布,然后倒入發酵好的酒醅,利用水的蒸汽帶出酒醅中的酒。

2.蒸餾的火候。蒸酒需要小火蒸餾,但是蒸鍋大小不同,這個小火需要大家自己把握。有個簡單的標準:出酒后第一個100毫升的酒度要達到70度。這樣的火候就是合適的小火。新手建議使用帶有溫度計的蒸桶,有利于把握火候。蒸桶內的出酒溫度在85-92直接為最好。

3.出酒后為什么要掐頭和截酒。由于頭酒中含有甲醇、甲醛、雜醇等對身體不利的物質,出酒后就需要適當的掐頭。掐頭的數量大概為:1斤酒掐2.5毫升左右。隨著酒度降低,鍋內溫度上升,一些高沸點物質同樣會聚集溶于酒體,其中有大量的有機酸、雜醇、脂類會大量的蒸出,這些物質,在白酒中起到重要呈香呈味作用,適當的存在是有助于提高酒質的,但是過多和過于單調的混入酒體,會嚴重拖垮酒質,甚至于會對人體造成傷害。蒸餾進行到此時,從出酒的氣味、口味和外觀上可以很明顯的分辨,其氣味開始有酸味、酒糟味、怪味;其口感開始出現過酸、苦、澀等,外觀上酒體開始出現渾濁,不透徹
因此就要及時去尾,截去酒尾,防止尾酒過多的混入原酒中,以保證原酒質量。本人建議高粱酒截酒度數為60度,米燒為55度,對口感要求不太高的,可以通通截酒為50度以上。酒尾可以進行復蒸,蒸出來的酒不要和原酒放到一個容器內。

4.想喝低度酒怎么辦。自釀酒度數都比較高,一般都是60度左右,想降度也是可以的。必須在儲存前進行降度,這樣在儲存過程中,酒精分子和水分子可以充分結合,口感更好。但是降度不能低于50度,因為酒度過低會造成酒體中不溶于水的物質大量析出出現渾濁和沉淀現象,并且后期陳釀時酒體會變酸和寡淡的問題;降度用水,首選純凈水,不要用涼開水和礦泉水,因為酒中的酸類會和礦物質形成渾濁,導致降度后酒體不透徹。

5.出酒口的溫度多高為宜。出酒的溫度,在25~30度最為合適,溫度太低不利于低沸點物質揮發,溫度太高,會過分損失酒精成分。

? ?? ???蒸鍋內溫度的遞增伴隨著出酒酒精度的遞減是蒸餾酒的規律,即整個蒸餾是個不斷變化的過程,而燒酒的截酒技術,則是在這不斷的變化中找到平衡,以得到最優的酒質。

 

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