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釀酒技術 brewery technology

 生料釀酒技術

傳統釀酒過程中糧食要經過蒸糧階段,即把糧食蒸熟后用來釀酒,生料釀酒,即,糧食不需經過蒸煮,直接用來釀酒。由于傳統釀酒技術對技術人員的要求較高,而且工藝復雜,釀酒流程長,所以間接抬升釀酒的釀造成本。由此,隨著釀酒技術的不斷發展,誕生了一種省時省力高效節能的新型釀酒技術,即生料釀酒技術。

     生料釀酒技術指直接將生料、大米、玉米、高梁、稻谷、紅薯等,加復合增香型高產酒曲,發酵6、8天就可蒸餾制成優質白酒。

一、原料處理釀酒的原料要求經過粉碎,(大米不必粉碎),一般細度要超過80目,粉碎機底篩直徑在1mm以下。只有達到這樣細度的顆粒,才能被水充分浸泡才能使霉菌廣泛的與淀粉接觸、酶解,使淀粉的糖化率達到95%以上。

二、配料在配料順序上,應采用先水后糧再加曲的方法較好,糧水比應控制在1:3,復合增香型高產酒曲用量為原料總量的0.6%-0.7%。先按比例把40℃的水倒入缸中,然后把粉碎好的糧食逐漸的倒入缸內,邊倒邊攪拌,再加入復合增香型高產酒曲,下曲時溫度不要超過40℃。

三、發酵釀酒的關鍵在于發酵,發酵搞好了,酒的質量、產量都會得到提高。生料釀酒的發酵溫度應控制在20℃以上和40℃以下,高于40℃者易產酸,甚至曲種死亡,低于20℃者,生料難以發酵。最佳發酵溫度是25-35℃。

四、設備選用生料免蒸釀酒技術所用的釀酒設備和傳統技術所用的釀酒設備略有不同,傳統固態釀酒設備,冷卻部分可用,蒸餾部分需另購或改裝;傳統液態法釀酒設備,可用于生料釀酒,但設備的材料要符合國家食用器皿要求的材料標準,否則使用壽命短,且較容易粘鍋、糊鍋。

五、燒酒每100斤原料放壓鍋水50斤,用吹風機把水燒開,然后把發酵好的原料放入燒鍋內攪一次,中間攪一次,開鍋之前攪一次。

用水把燒鍋封好,酒頭去掉一斤。當出5斤酒時把吹風機點上,用穩火燒酒,當酒稍微有點混時,把吹風機開大,用大火燒酒,酒清時,把吹風機關上。當第一個桶里白酒酒精度平均達到50°時,換第二個桶接酒尾,同時打開吹風機,當流酒口流出的酒的酒精度達10°時,把火滅掉,至此整個生料釀酒過程完全結束。

 以上是筆者在生產實踐中經過不斷總結得出的經驗,不足之處,請同行批評指正。

以上內容由南陽市百強釀酒設備廠整理提供。

 

 

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