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釀酒技術 brewery technology

 白酒釀制過程中所需甜味劑技術

甜味劑(Sweeteners)是指賦予食品或飼料以甜味,提高食品品質,滿足人們對食品需求的食物添加劑。蔗糖、果糖、和淀粉糖,在中國不列為食品添加劑,視為食品原料。
甜味劑應具備以下特點:安全性高、引起味覺良好、穩定性高、水溶性好,并且價格合理。
甜味劑的主要作用如下 :
(1)口感:甜度是許多食品的指標之一,為使食品、飲料具有適口的感覺,需要加入一定量的甜味劑。
(2)風味的調節和增強,在糕點中一般都需要甜味;在飲料中,風味的調整就有“糖酸比”一項。甜味劑可使產品獲得好的風味,又可保留新鮮的味道。
(3)風味的形成,甜味和許多食品的風味是相互補充的,許多產品的味道就是由風味物質和甜味劑的結合而產生的,所以許多食品都加入甜味劑。

????近年來,由于食品毒理學研究方法的不斷發展,對食品添加劑提出一定的衛生要求,總的原則是按照GB2760-1996《食品添加劑使用衛生 標準》和《食品添加劑衛生管理辦法》的要求嚴加管理。食品添加劑及其使用符合下列一般要求:1、食品添加劑本身原則上經過規定的《食品安全發生毒理學評價 程序》證明在使用限量范圍內對人無害,也不應含有其他有毒雜質;對食品的營養成分不應有破壞作用;2、食品添加劑進入人體后,最好能參加人體正常的物質代 謝,或能被正常解毒過程解毒后全部排出體外,或因不能被消化道吸收而全部排出體外;3、食品添加劑在達到一定加工目的后,最好能在以后的加工、烹調過程被 破壞或排除,使之不能攝入人體,則更安全;4、食品添加劑應有的質量標準,有害雜質不能超過允許限量;5、不得使用食品添加劑來掩蓋食品的缺陷或作為偽造 的手段。但是,大部分生產企業對食品添加劑相關法律、法規和標準不夠了解,在生產過程中嚴重違反國家GB2760-1996《食品添加劑使用衛生標準》及 《食品添加劑衛生管理辦法》的要求,亂加、多加狀況十分嚴重。

????食品添加劑的違規使用主要有以下幾個方面,1、為了改善食品的組織形態及色、香、味等以適應消費者的需要而超范圍、超限量使用食品添加 劑;2、或是為了增強食品的營養成分、增加產品的賣點而超范圍、超限量使用食品營養強化劑;3、或為了使食品具有更有效的、更經濟的加工條件和更長的貨架 期和保質期而超范圍、超限量使用食品加工助劑及添加劑等;4、還有的企業使用了上游供應商超范圍、超限量使用食品添加劑的原輔材料而使自己的產品食品添加 劑超標。5、大多數食品生產企業常常是搞不清到底哪些添加劑是允許使用的、使用限量是多少,從而隨意使用不符合要求的食品添加劑。

????甜味劑作為改善食品口味的一種食品添加劑,有著熱量低、適合糖尿病人飲用等優點。國標GB2760-96規定可用于食品加工的甜味劑包括甜 蜜素、安賽蜜、甜味素、異麥芽酮糖醇、木糖醇、阿力甜等15種。糖精鈉是最早的人工合成甜味劑,它不參加人體代謝,直接從尿液中排出體外。甜蜜素也不參與 人體代謝,只有少數人可將其代謝。目前國際上對于糖精鈉、甜蜜素使用的安全性仍存在爭議,我國規定在一定范圍內可限量使用。安賽蜜的甜度為蔗糖的200 倍,它也不參與人體代謝,通過試驗,沒有發現其不良結果。甜味素學名為天門冬酰苯丙氨酸甲酯,因其代謝產物含有苯丙氨酸,對苯酮尿癥患者不利,使用時必須 明確標出含有苯丙氨酸,我國對甜味素的使用沒有做限量規定。

????GB2760-96《食品添加劑使用衛生標準》中規定了食品添加劑的使用范圍及食用限量。標簽標注方面,GB7718《食品標簽通用標準》 中規定:食品配料中的食品添加劑必須標出,并使用GB2760-96規定的產品名稱和種類名稱,甜味劑、防腐劑應標明具體名稱。其中甜味劑應標為:“糖精 鈉”、“環已基氨基磺酸鈉(甜蜜素)”、“天門冬酰苯丙氨酸甲酯(又名甜味素)”、“乙酰黃胺酸鉀(安賽蜜)”、異麥芽酮糖醇(氫化帕拉金糖)等。 GB2760-96《食品添加劑使用衛生標準》第2號修改中又明確規定,添加甜味素的食品在其標簽上應標明:“甜味素(含苯丙氨酸)”。目前市場上在食品 中使用人工合成甜味劑十分普遍,在使用過程中主要存在著以下問題:1、不法廠商為降低成本賺取利潤不擇手段,嚴重違反國家標準食用添加劑使用的相關規定, 歸納有以下三方面:⑴濫用糖精納和甜蜜素現象十分嚴重;⑵生產企業通過多種人工合成甜味劑,混合使用來達到既不單項超標,又增加甜味劑使用量目的,鉆法規 空子,逃避法律制裁;⑶偷換概念,用“蛋白糖”的名稱掩蓋在食品中偷放各種甜味劑的真相。復配“蛋白糖”是近些年來出現的一種混合型甜味劑,它原是對甜味 素的一種別稱,與蛋白毫無關系,而有些添加劑企業看到用這個名稱可以吸引釀酒企業,有利可圖,遂借用蛋白糖的美名,偷梁換柱,以少量蔗糖摻入大量的糖精、 甜蜜素等低價的人工合成甜味劑,冠名蛋白糖,嚴重侵犯了使用企業的知情權。2、標簽的標注問題十分突出,錯誤的標注或不標注都是對消費者安全權和知悉權的 侵害,標簽問題歸納有以下3點:⑴ 檢測出樣品含有人工合成某些添加劑,但樣品的標簽中沒有標注;⑵ 樣品標簽標明的添加劑與檢測結果不符,如此標注將對長期喜愛吃此產品的消費者健康帶來威脅,嚴重侵害了消費者的權利;⑶ 添加劑的名稱標注錯誤或不規范,或標注不準確,錯誤的標注如“糖蜜素”、“甜味料”或標明是A卻添加B,不規范標注如“蛋白糖”,不準確標注指只標注“甜 味劑”而不標明使用哪種甜味劑。3、多數企業對與甜味劑相關的標準、法規了解不夠,理解把握不足,從而引發錯用和亂用甜味劑等問題。

????當前,在我國釀酒行業產品中,甜味劑使用上存在不少問題:1、在發酵酒中使用糖精鈉等甜味劑,強制性國家標準規定,發酵酒種不得添加甜味劑 (糖精納、甜蜜素、甜味素等),而國家質檢總局在對2005年3月公布的黃酒、葡萄酒的抽查中,檢測出的不合格產品在添加甜味劑和標簽標注上問題嚴重。國 家質檢總局相關人士在抽查總結上強調:強制性國家標準規定,發酵酒種不得添加甜味劑(糖精納、甜蜜素等)、黃酒、葡萄酒屬發酵酒種,按標準不允許添加甜味 劑;2、各香型白酒國家標準中均規定,優級、一級、合格品均不得加入非自身發酵物質,甜味劑(糖精納、甜蜜素、甜味素等)均是人工合成的非自身發酵物質, 而各香型白酒引用了相應香型國家標準作生產標準,所以其產品中不得添加甜味劑。而很多液態法白酒

 

 

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