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釀酒技術 brewery technology

 白酒釀造工藝發展前景展望

現我國名優酒的生產都是用固態法生產出來的,傳統的固態法白酒生產工藝,雖然成品酒有獨特的風味,但生產過程繁重,勞動強度大,原料出酒率低,生產周期長,從生產到出廠往往要幾年以上的時間。而采用類似于酒精生產的液態法白酒生產工藝,它具有機械化程度高,出酒率高,周期短,不用輔料等特點。目前液態法白酒生產已遍及全國,液態白酒釀制適合機械化操作,原料的粉碎、糖化、發酵、蒸溜可以完全實現流水線作業,可以把工人從繁重的體力勞動中解放出來。從企業的角度來說,可以大大提高生產效率,節約人員開支,降低生產成本。用液態法釀制的白酒,出酒率可以達到70%以上。液態法白酒有很多優點,是白酒未來發展的方向。
那現在是什么原因阻礙了液態法的發展?液態法白酒和固態法白酒在質量是到底有什么區別?液態法白酒的缺點可以攻克嗎?
白酒是含香味物質的高濃度酒精水溶液,影響白酒風味的香味物質總含量都不超過1%,固態法白酒和液態法白酒的區別就在這不到1%香味成分上。理論數據表明,液態法白酒的中的高級醇含量較高,為固態法白酒的兩倍多,高級醇過多,特別是雜醇油,如果這些物質在白酒中是微量的,就屬于白酒的風味物質,或者是香味的前驅物質,但含量過多,就成了白酒的有害成分了。這些高級醇如何控制,如何降低雜醇油的含量,目前采用的很多辦法,如模仿固態白酒蒸溜,采用掐頭去尾等方法,但效果都不理想。第二、液態法白酒的酯類在數量上只有固態法白酒的三分之一,在種類上更少,固態法白酒的香味物質有部分來自于酯類,特別是濃香型白酒,已酸乙酯是主體香,液態白酒的酯類少,大大影響了白酒的質量,這種缺陷又怎樣彌補?在國外,比如伏特加的釀造,就是采取分開發酵,即液態白酒發酵和香味物質發酵分開進行,最后進行勾兌綜合,這種辦法應是一個好的借鑒。
其次液態法白酒總酸量僅為固態白酒法的十分之一,種類上已少得多,酸可以作為一些白酒香味的前體物質,以及一定的酸味物質存在可以改善白酒口感,總酸過少使白酒失去風味,飲酒后易上頭。彌補的辦法是直接培養產酸菌產酸,在濃香型白酒中,已酸乙酯是主體香,已酸乙酯是已酸菌產生的。可以用擴大培養的辦法,接種到白酒發酵液中來解決這個問題。
液態法白酒生產需然可完全擺脫固態法生產,實現流水線作業,但目前還有很多技術問題需要攻克,生產出的質量還不是十分理想,還需進一步探討和完善。

 

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