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固態釀酒工藝 cancact us

         固態發酵白酒是完全采用傳統的釀酒工藝,以糧食為原料,經粉碎后加入曲料,在泥池或陶缸中自然發酵一段時間,經高溫蒸餾后生產出來的白酒。在制作過程中,固態發酵白酒對選料、生產用水、制曲過程、窖池數量、入窖固態發酵、蒸餾、貯藏、勾兌、灌裝等現代化的理化分析程序都有一定的要求。
         固態發酵酒與酒精勾兌酒(配制酒)最大的差異應是體系的差異。配制酒的研究發展一直以固態發酵酒為參照,原則是缺啥補啥,總是停留在微量成分的種類、含量及配比的層次上,其實固態發酵酒是以高級脂肪酸酯為膠核構成的溶膠,輔以眾多的微量成分,體現出固有的濃郁復合香氣,而配制酒是幾種簡單有限的低碳酸酯醇等的乙醇水溶液,給人一種飄浮、輕浮的浮香或單一的酯香感覺。同樣一杯酒同樣條件下敞口揮發,配制酒變得寡淡無味,而固態酒只是香氣略有減弱,這就表現出體系的拉扯作用。

 注 : 現代將白酒分為固態法白酒、固液結合法白酒和液態法白酒三類。
我國傳統的白酒釀造工藝為固態發酵法,在發酵時需添加一些輔料,以調整淀粉濃度,保持酒醅的松軟度,保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。
①在固態法白酒中主要的種類為:
        (1)大曲酒  大曲酒,以大曲為糖化發酵劑,大曲的原料主要是小麥、大麥,加上一定數量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態發酵,大曲酒所釀的酒質量較好,多數名優酒均以大曲釀成。
        (2)小曲酒  小曲是以稻米為原料制成的,多采用半固態發酵,南方的白酒多是小曲酒。
        (3)麩曲酒  這是解放后在煙臺操作法的基礎上發展起來的,分別以純培養的曲霉菌及純培養的酒母作為糖化、發酵劑,發酵時間較短,由于生產成本較低,為多數酒廠為采用,此種類型的酒產量最大。以大眾為消費對象。  

        (4)混曲法白酒  主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。
        (5)其它糖化劑法白酒  
        這是以糖化酶為糖化劑,加釀酒活性干酵母(或生香酵母)發酵釀制而成的白酒。
②固液結合法白酒的種類有:
        (1)半固、半液發酵法白酒  這種酒是以大米為原料,小曲為糖化發酵劑,先在固態條件下糖化,再于半固態、半液態下發酵,而后蒸餾制成的白酒,其典型代表是桂林三花酒。
        (2)串香白酒  這種白酒采用串香工藝制成,其代表有:四川沱牌酒等。  還有一種香精串蒸法白酒,此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。
        (3)勾兌白酒  這種酒是將固態法白酒(不少于10%)與液態法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌而成的白酒。
③液態發酵法白酒
        又稱“一步法”白酒,生產工藝類似于酒精生產,但在工藝上吸取了白酒的一些傳統工藝,酒質一般較為淡泊;有的工藝采用生香酵母加以彌補。 外還有調香白酒,這是以食用酒精為酒基,用食用香精及特制的調香白酒經調配而成。

 

釀酒工藝現場

釀酒工藝現場
釀酒工藝現場
釀酒工藝現場
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